Viswinkel De Tjotter verbouwd tot oester en visbar

Door Gea Roep

Jaap is al dertien jaar eigenaar van De Tjotter. Met de oester en visbar wil hij iets extra’s toevoegen aan de zaak. De winkel heeft een licht interieur gekregen en er zijn twee bars gebouwd met plaats voor in totaal tien personen. Aan de ene bar kan men uitkijken over de Noorderhaven en aan heeft men uitzicht over de keuken. “Eigenlijk zitten de mensen ín de keuken. Er is voor mensen nu veel meer te beleven, het is geen saaie winkel meer.” Het assortiment van De Tjotter is ongewijzigd gebleven, dus ook verse vis is er nog steeds te koop.

De winkel is opgeknapt nadat twee jaar eerder het restaurant al werd opgeknapt. “Toen de recessie zijn intrede deed heb ik besloten onze financiële buffer in de zaak te investeren. Als je een recessie krijgt kun je als ondernemer twee dingen doen: één is achterover leunen en wachten tot het beter wordt of twee de recessie aanvallen door te investeren en daarmee proberen je omzet gelijk te houden. Ik kan zeggen dat de investering die we twee jaar terug gedaan hebben, goed gelukt is. Als we niet geïnvesteerd hadden, dan hadden we er nu heel anders voor gestaan. En nu werd het tijd om de winkel op te knappen.”

Een andere belangrijke reden voor Jaap om de winkel aan te pakken is de komst van concurrentie. “En dan met name de valse concurrentie,” verduidelijkt Jaap. “Bijvoorbeeld de gesubsidieerde vismarkt die in de zomer eens per 14 dagen wordt gehouden en de verkoop van verse vis aan particulieren door Veltman Vis Service BV. Dat heeft ervoor gezorgd dat ik moest inleveren op mijn omzet op verse vis.” ??De gemeente had het volgens Jaap niet mogen toestaan dat Veltman Vis 5 procent van zijn totale omzet aan particuliere verkoop mag verdienen. “Dezelfde vis die ik inkoop wordt ook aan particulieren verkocht. En om eraan te verdienen moet ik een hogere marge erbij optellen dan Veltman Vis. Mijn klanten kunnen de vis dus goedkoper bij hun krijgen, logisch dat ze dan daar naartoe gaan. En dat is jammer, want voor Veltman Vis is het 5 procent van de omzet, maar voor mij betreft het een groter deel van de omzet.”
Oestergerechten
Aan de oester en visbar worden diverse gerechten geserveerd. De oestergerechten bedacht Jaap samen met zijn zoon Syb die in Leeuwarden het restaurant ’t Kookpunt heeft en chefkok Chris Houtsma. “Op het menu staan onder andere verse oesters op ijs, oesters met rode wijnazijn, met uienvinaigrette of met komkommer en olijfolie. Maar ook gestoomde oesters met een schuim van droge sherry. Heerlijk in combinatie met een glas cava of muscadet.” Ook serveert De Tjotter sashimi, rauwe vis vers van het mes, bijvoorbeeld in de vorm van een zalmcarpaccio.

De vis die De Tjotter verkoopt wordt ingekocht op de Harlinger visafslag en is super vers. Op de kaart en in de losse verkoop hebben ze verschillende soorten platvis en daarnaast worden er ook kabeljauw, zalm en gerookte producten verkocht. De gerechten worden zoveel mogelijk puur gehouden. “Er zit zoveel smaak in vis, als je dan gebruik gaat maken van allerlei kruiden en zware sauzen verdwijnt die smaak en dat is zonde. De keuken is het best te omschrijven als Belgisch, dat houdt in dat gerechten bereidt worden met respect voor de smaak en structuur.”

De Tjotter is tot april geopend op vrijdag vanaf 12.00 uur en op zaterdag en zondag vanaf 15.00 uur. Vanaf april is de zaak weer zeven dagen per week open. Van dinsdag tot en met zaterdag vanaf 12.00 uur en op zondag en maandag vanaf 13.00 uur.